dc:identifier
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http://biochim-agro.univ-lille1.fr/lipides/co/lipides_web.html
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dc:title
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La matière grasse alimentaire (Biochimie Agroalimentaire) |
dc:date
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2008-03-19 |
dc:creator
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Stéphane Bouquelet |
dc:publisher
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Université Lille1 - Sciences et technologies |
dc:subject
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biochimie alimentaire |
dc:subject
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industrie agroalimentaire |
dc:subject
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lipide |
dc:subject
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matière grasse alimentaire |
dc:subject
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acide gras |
dc:subject
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solubilité des lipides |
dc:subject
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hydrolyse des lipides |
dc:subject
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cristallisation |
dc:subject
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autoxydation |
dc:description
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Les lipides sont des produits naturels largement répandus dans le règne animal et végétal. Ils forment une famille hétérogène au point de vue de la structure ou de groupements fonctionnels mais possèdent des propriétés communes concernant leur densité (inférieure à celle de l'eau) et leur solubilité. Les lipides sont tous insolubles dans les solvants polaires (comme l'eau) mais très solubles dans les solvants non polaires ou faiblement polaire (comme l'éther, le chloroforme, l'acétone).
Les lipides développeront une large gamme de propriétés fonctionnelles : réserve énergétique, transport de molécules liposolubles (vitamines, colorants), molécules structurales (élaboration des membranes cellulaires), régulateurs métaboliques (hormones stéroïdes), émulsifiants, texture. |
dc:format
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text/html |
dc:type
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lecture |
dc:type
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self assessment |
dc:type
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exercise |
dc:language
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fre |
dc:rights
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Ces ressources sont la propriété conjointe de l'Université des Sciences et Technologies de Lille et d' UNIT. Leur utilisation est libre dans les limites fixées par la licence CeCILL : http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL_V2-fr.html |